久松農園オフィシャルサイト | 夏の終わり
久松農園(HISAMATSU FARM)筑波山と霞ヶ浦に挟まれた、茨城県南部の土浦市(旧新治村)で、1999年より有機農業を営んでいます。寒すぎず、暑すぎないこの地では、四季を通じて野菜を露地(屋外)で栽培することが出来ます。私たちは、季節の中で育まれる、年間50種類以上の野菜を、お客様に直接お届けしています。代表:久松達央
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夏の終わり

夏の終わり

19:27 03 9月 in Blog
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[category Blog]

こんにちは、入倉です!徐々に涼しくなってきて、ぬか床の発酵の進み具合も落ち着いてきました。
夏の終わりを実感しています。もう少しぬか床について語らせて下さい。

ぬか床っていうのは、野菜を入れ続けていると、野菜の水分でどんどんベチャっとしてきてしまいます。
これをそのままにしておくと、あれなんだかツンとした匂いが強くなってきたぞ。という経験をお持ちの方もいらっしゃる事でしょう。

その匂いの正体は酢酸エチル。
酢酸エチルとは、産膜酵母が生み出す物質で、産膜酵母は、ぬか床をほっとくと表面に発生する白いカビの事です。

産膜酵母は酸素が好きで、逆に酸素が無い環境だと生きていけないので、ぬか床の表面や容器の淵とかに発生します。
ぬか床に産膜酵母が発生した時は、その部分だけは取り除いて破棄し、ぬか床を混ぜ込めば、産膜酵母は酸素の少ない条件下に追いやられ死滅します。

この時に大事なのが、ぬか床の水分量なのです。
ぬか床で大切な働きをするのは乳酸菌。
乳酸菌は条件的嫌気性細菌であり、ぬか床を混ぜ込んだ時に混入する程度の僅かな酸素量を好む為、ぬか床を混ぜ込むことで活動が活発になります。

水分が多くなりすぎてべちゃついてくると、乳酸菌が好む酸素量が不足し、活動が活発でなくなり、ぬか床の表面で産膜酵母が繁殖し始めて、ツンとした匂いの元となります。

ですから、ぬか床は酸素を含める様な状態を維持する事が必要となります。で、どのくらい?かと言うと。。

手で握ってひらいて、ひらいた後のぬか床のかたまりに指の跡が残り、触るとぼろっと崩れる程度が理想的な状態だっていうのが実感です。
固めの味噌くらいの感じです。混ぜるのも固くてちょっと大変ですが、これを維持すればとっても美味しいぬか漬けが出来ます。

今はちょうど大根の播種の時期。秋の大根のぬか漬けが楽しみです。

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